Гелбви зародилась на территории Северной Баварии и была выведена из местного Франконского скота. Само название Гелбви буквально переводится как «желтый скот».
Первоначально это была порода тройного назначения, то есть применявшаяся в качестве тягловой силы, а также как мясная и молочная. Современный Гелбви в основном используется для производства говядины.
В 1958 году немецкое правительство, в рамках стратегии по улучшению показателей в молочном и мясном производстве, ввело программу по воспроизводству Гелбви.